当说到了秋天最该吃的肉，就是牛肉了。我们平时一说起贴秋膘，很多人想的就是大鱼大肉，但是这些东西吃多了很容易导致脂肪、胆固醇偏高，而牛肉属于高蛋白低脂肪的食物。
多吃它不仅可以增强抵抗力，缓解体力疲劳，让精力更充沛。同时它里面也含有非常多的锌，可以在补充营养的同时，让我们的身体获得更多的抵抗力。
所以对于中老年朋友来说，宁愿少吃猪肉也要多吃牛肉。不过说起来，不管是超市还是菜市场，牛肉的价格都要比猪肉高很多。
我们这边超市里猪肉18块钱一斤，而牛肉要到35块左右，很多朋友不会挑，随便买一块回家之后，做出来的牛肉又柴又硬又塞牙，一点都不好吃，感觉亏大了。
展开剩余90%还有的朋友挑的牛肉回家一做，腥膻味儿特别重，家里三五天都散不掉，这种品质差的牛肉其实不管怎么做都不好吃。
那今天我就来和您分享一些挑选牛肉的小方法，爱吃牛肉的朋友、家里有中老年人的朋友，以及有正在生长发育的小孩子的朋友，一定要学习一下。
好了，话不多说，接下来和大家直接分享干货。
牛身上的部位有很多，从头到脚可以分为牛头、上脑、眼肉、牛排、牛腩、牛柳、外脊、里脊、牛尾、牛腱子、牛骨、牛杂。
而这些位置里面，适用于家庭日常烹饪的好吃部位也就那么几种，且这些部位也适用于不同的烹饪方法。那接下来咱们就来说说，好吃的部位都是哪些？
第1个部位就是牛肋条了，很多人觉得牛肋条和牛腩是一个位置，但其实不然。牛肋条指的是牛排骨剃掉排骨之后剩下的位置，和猪身上的五花肉其实差不多。
牛肋条购买时要选择肥瘦比例均匀的，瘦肉部分鲜红，脂肪部分洁白或淡黄。脂肪过多会油腻，过少则不够香。肉质有弹性，脂肪部分坚挺不软烂。有新鲜的牛肉膻味，但无酸臭味或其他异味。
这个位置有肥有瘦、有筋有皮，味道香，口感好，而且吃起来比较细嫩，不塞牙，基本上是九分瘦一分肥，用来红烧、清炖都非常好吃。
它处于牛的肋骨外侧，而我们平时吃的牛腩都在牛肚子那一块，牛腩肉软软的，挨着下踹，也被称为滚刀肉，牛腩价格要比牛肋条便宜很多，做出来的肉相对来说纤维比较粗。
一般来说，我家比较喜欢清炖牛肋条，清炖的时候只需要提前1~2个小时泡出牛肉中的血水，之后将牛肋条放在清水中，只加入姜片，其他什么都不放，盐也不用放，用清水来煮。
煮的时间一般在一个小时到一个半小时，用筷子能够轻松扎透就行，捞出之后，直接用它来蘸韭菜花，味道鲜香好吃，肥而不腻、瘦而不柴。
它是牛身上炖着吃最香的部位，也是咱们在家里面最好烹饪的部位，只用清水和姜片就足够了。
而如果想要红烧的话，只需要在泡过水之后，给它切成小块，然后放在锅中煸炒。最开始水分比较多，等到水蒸气散掉之后，牛肉里面的肥肉部分就会释放出油脂。
稍微煸炒一会儿之后，等到牛肉表皮微微变干、有一点变焦，这时候就可以加入一些冰糖，多翻炒一会儿，炒出冰糖的糖色之后，放入葱姜、花椒、生抽、老抽、蚝油，炒香之后放上两颗干辣椒，加入开水。
水开之后往里面放一个茶叶包，茶叶的加入不仅可以清香祛腥，茶叶里面的茶多酚、儿茶素以及茶叶碱，还可以软化牛肉中的纤维物质。
这样做出来不仅酱香好吃，还可以让牛肉快速炖软烂，出锅之前用食盐调一下味道即可。红烧的牛肉条更加下饭，用来拌饭、拌面，当做配菜都非常好吃。
家里面有孩子的，您可以一次性多炖一点，用保鲜盒装好，早上起来煮一碗面，往上面放上几块牛肉，孩子吃得干净放心，营养也更加充足。
第2个位置是牛腱子肉，牛腱子就是牛的腿部肌肉。不过牛有4条腿，前腿的被称为前腱子，后腿被称为后腱子，前腿的肌肉纹理相对比较细腻，后腿的肌肉纹理相对粗糙。
牛腱子买的时候一定要看筋络，这是最重要的指标。挑选时尽量选择筋络分布多且均匀的，这样的牛腱子卤煮后口感最好，切片不易散。选择形状完整、粗壮饱满的。前牛腱筋更多，横切面花纹更漂亮；后牛腱更粗大，肉更多一些。
所以前腿适合红烧，后腿适合卤着吃，我们再买的时候也要跟商家问清楚。牛腱子里面最好吃的是它的筋，这个筋在卤过之后会形成满满的胶质，咬起来QQ弹弹的特别好吃。
在我们北方这边，很多人早餐都会喜欢吃饼，不管是煎饼、烙饼还是烧饼，加上一些酱牛肉，别提多香了。北方做牛肉有的是卤的，有的是酱的，这两种做法几乎一样，只不过在调味料中，一个是加酱油，一个是加黄酱。
买回家的牛腱子先用冷水浸泡几个小时，这次浸泡时间比较久，是因为我们需要整块卤制，不用把它切开，所以泡水的时间也要加长。
您如果担心里面的血水排不干净，可以用牙签或吃羊肉串的那种铁签子，在上面多扎一些小孔，方便血水排出。泡四五个小时之后，先给它焯一下水，焯水之后牛肉会有很大程度的缩水。
焯水的时间控制在20分钟左右就行，用筷子扎一下，发现没有血水了就可以，捞出来用温水洗净。接着咱们来调卤汁，按照一公斤的牛腱子，放3升清水，里面加入生姜三片、大葱半根、八角两个、桂皮一小段、香叶三片、白芷两片、豆蔻两个、草果两个、老抽50毫升、生抽100毫升、白糖50克、高度白酒两大勺。
这里面的老抽，您可以用黄酱来代替，同样也要放一个茶叶包。盖好盖子之后卤制两个小时，之后不用捞出，关火盖着盖子再泡4~5个小时，让牛腱子完全入味。
卤好之后捞出来，用保鲜膜紧紧包住放到冰箱中冷藏2~3个小时，这样可以让它的肉质更紧实，切出来之后花纹也更加好看。
您可以一次性多卤一些，切成片之后用保鲜膜包上放到冰箱中冷冻，下次吃之前只需要提前半小时拿出来解冻，味道一点都不会变，肉质紧实，里面也不会有冰碴。
第3个好吃的位置是牛里脊，牛里脊可以说是牛肉中最嫩的位置，也被称为黄瓜条。牛里脊挑选时选择鲜红色、有光泽的，避免颜色暗沉或发褐。肉质紧实，用手指按压后能迅速回弹，表面微干不粘手。
这个地方肉质细嫩好吃，腥味特别少，我们家一般喜欢把它切成薄片爆炒，或者涮火锅的时候，放在水中稍微烫一下就可以吃。
而如果用它来烹饪炒菜的话，可以做蒜香牛肉粒或者彩椒牛柳，这两种做法都是我家常吃的，其中蒜香牛肉粒的步骤比较简单。
牛肉切成2厘米左右的方粒，用厨房纸彻底吸干表面水分，这是牛肉焦香的关键。牛肉粒中加入生抽、蚝油、大量现磨的黑胡椒碎，抓匀让牛肉充分吸收汁水；再加入玉米淀粉抓匀锁住水分，最后加一勺食用油封住表面，腌制至少30分钟。
大蒜头剥皮，取出蒜瓣不需要切；彩椒切小块备用。锅中放稍多的油，油温微热时下入蒜瓣，用小火慢煎至表面金黄、散发出浓郁蒜香后，捞出备用。
转中高火，用锅中的蒜油煎牛肉粒，下锅后不要马上翻动，煎约1分钟至底部焦黄再翻面，使每一面都煎出焦壳，内部约7分熟时盛出。
锅里留底油，倒入彩椒块翻炒几下断生；重新倒入煎好的牛肉粒和金黄蒜瓣。快速撒入适量的黑胡椒碎和一点点盐或糖提鲜，翻炒均匀即可出锅。
关键点在于牛肉要吸干水分，否则容易出水，达不到外焦里嫩的效果；先小火煎香蒜瓣，激发出蒜油的香味；牛肉粒下锅后不要急着翻动，煎定型再翻面才能锁住肉汁。
彩椒牛柳讲究的是牛肉的滑嫩和彩椒的鲜甜爽脆，牛肉先逆着纹理切成粗条，清水浸泡10分钟去除血水，然后用力挤干水分。
牛肉条中加入生抽、老抽、料酒、白糖和小苏打，用手抓匀，直到感觉牛肉发粘、吸收所有调料；分两次加入2勺清水，继续抓拌，让牛肉“喝饱水”，这是嫩滑的关键。
加入玉米淀粉抓匀，锁住水分；最后封上一层食用油，腌制20分钟。所有彩椒和洋葱洗净，切成与牛柳相配的粗条；将“酱汁”中的所有材料在一个小碗中混合均匀，备用。
热锅凉油，油稍多些，油温四成热，油面平静，用筷子试有细小气泡时，下入腌好的牛柳快速滑炒，肉一变色立即盛出，沥干油。
锅里留底油，倒入洋葱和彩椒条，大火快速翻炒至断生，约1分钟；倒入之前滑炒好的牛柳，快速翻炒均匀。
将调好的碗汁再次搅拌一下，防止淀粉沉淀，淋入锅中；大火快速翻炒，让芡汁均匀包裹在所有食材上，汤汁变浓稠后即可出锅。
关键点在于切断牛肉的肌肉纤维，口感才不柴；“三步”腌制，先入味、再补水、最后锁水，是牛肉滑嫩的基础；油温不能太高，用滑炒的方式能最大程度保持牛肉的嫩度；提前备好碗汁，缩短翻炒时间，保证牛肉和彩椒的口感。
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